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Click and Cake

Les secrets d’une pâte à choux inratable

Salut mes p’tits choux,

Bon ok j’avoue elle était facile celle-là. Mais bon j’avais envie de la faire. Et je rêve intérieurement d’être un jour reconnue pour mon humour. En attendant que ce jour miracle arrive, rentrons dans le vif du sujet : les choouuux.

Vous le savez ou vous ne le savez peut-être pas, mais j’ai obtenu un CAP en boulangerie au cours de mon cursus scolaire. C’est pendant ma formation que j’ai réalisé mes premières chouquettes et je dois dire que je me souviens encore du bonheur de regarder la pâte gonfler au four. C’est un spectacle fascinant que de voir ces petites boules de pâte prendre de l’ampleur au contact de la chaleur et s’épanouir sous nos yeux.

Je n’avais pas retenté l’expérience depuis, et maintenant, après plus de 6 ans, je m’étais dit qu’il était temps de voir si je n’avais pas perdu la main. Alors me voilà devant mon four en train de guetter mes chouquettes en espérant de ne pas les voir retomber dès la sortie du four ou pire, de ne pas prendre de volume du tout lors de la cuisson. Et bien, je suis heureuse de vous dire que ce n’est pas le cas et que je n’ai pas à rougir de mes belles chouquettes ! Le secret de cette réussite ?  J’ai appliqué à la lettre tous les conseils que l’on m’avait donnés à l’époque et que je souhaite partager avec vous dans cet article.


Faire sécher la pâte

La recette de la pâte à choux est on ne peut plus simple : de la farine, du lait, de l’eau, du sucre, du beurre, des œufs et une pincée de sel. Basique, simple (tiens je l’ai piquée à Orelsan celle-là). Il faut d’abord faire chauffer à feu doux le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Je vous conseille de couper votre beurre en petits morceaux pour qu’il fonde plus vite. Dès que cela commence à bouillir, on retire du feu et on verse la farine d’un seul coup. Ça c’est le premier point important, on verse tout et on remue. Le second point et pas des moindres, c’est qu’il faut faire sécher un peu la pâte pour retirer l’humidité. Donc on remet sur le feu et on remue énergiquement jusqu’à ce que la pâte se décolle facilement des parois.


Incorporer les œufs au fur et à mesure

La pâte est chaude alors on la transvase dans un bol et on la laisse d’abord un peu tiédir avant d’incorporer les œufs sous peine de réaliser une omelette. Ensuite il y a plusieurs écoles. Il y a celle qui consiste à dire d’incorporer œuf par œuf jusqu’à obtenir la bonne consistance. Et puis il y a celle qui dit de battre les œufs au préalable et de verser le mélange au fur et à mesure. Croyez-moi, la deuxième école est plus simple, car il est nettement plus facile d’incorporer des œufs déjà battus à la pâte que de verser des œufs entiers un par un. Du coup, je bats d’abord rapidement mes œufs puis je les incorpore progressivement à ma pâte en mélangeant vigoureusement. La pâte doit être élastique, et en sortant une cuillère de la pâte, cela doit former comme un bec en forme de flamme (j’espère que vous voyez l’image). Si ce n’est pas le cas, je rajoute un œuf supplémentaire.  

J’utilise ensuite une poche à douille avec une douille unie pour réaliser mes petites boules sur un tapis silicone si vous avez, ou sur une feuille de cuisson sinon. Je prends garde à bien les espacer car si tout se passe bien (et tout se passera bien si vous avez suivi les conseils), elles devraient bien gonfler à la cuisson.



Prendre garde à la cuisson

C’est là que beaucoup se joue. Il faut enfourner à mi-hauteur dans un four préalablement chauffé et surtout, surtout, ne jamais ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson. La seule dérogation autorisée est une ouverture express à mi-cuisson pour faire évacuer l’humidité. Et quand je dis express, je parle vraiment d’une micro-seconde : on ouvre, on ferme. On ne s’attarde pas à admirer les choux ou alors on pleure à la fin parce que ça ne ressemble plus à rien. Les chouquettes [et pas les carottes - ah ah ah que je suis drôle] sont cuites lorsqu’elles sont bien gonflées et bien dorées.

Si vous respectez ces quelques mesures de sécurité, vous pourrez connaître la satisfaction de sortir du four une plaque entière de chouquettes réussies. Et faire le ou la maline en tapant sur le dos de vos chouquettes en vous pavanant « T’as vu comme ça sonne bien creux ? Elles sont meilleures qu’en boulangerie n’est-ce pas ?»

Vous ne pourrez plus é-chou-er dorénavant. ;-)

A vos marques, fouet, partez !

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